第七十二章香肠理论(第4/4 页)
比如广东香肠,通过太阳晒,既通过紫外线杀死了原有的细菌,还通过自然的高温,让肉食最大程度地脱水。”
帅相和赞同:“所以嘛,广东香肠那么硬,我是说生的太硬,蒸了的进入水分,才柔软。”
他一句好一句差,保持了中和的特点。不管他喜欢不喜欢广味香肠,但他不敢得罪洪大美女这个广东人。
“四川香肠也有这个过程,晾晒脱水。但气温没广东高,脱水也不太到位。所以,他们选了另外的办法,就是烟熏。这有两个好处。第一,烟火之上,那是一个高温条件,本身就是脱水的功能。第二,温度过高,烘烤中析出油脂,让香肠的口味更为筋道扎实,还让里面的油脂均匀地分布,免得让肥的太腻、瘦的太干。”
小薛问到:“平时蒸煮的过程中,不是也可以完成这个功能吗?”
“不一样,烹饪时的过程太猛、时间太短,油脂均匀分布得不充分。当然,除了这,还有另外的功能,比如,表面的烟尘,相当于给香肠一个保护外壳,细菌就没办法进入了。”
程姐的理解,总与化学有关。“那不是相当于,刷了一层防锈漆?”
把食品与金属防锈联系起来,她还真敢说。
“差不多吧”组长居然肯定了她的说法:“更重要的一点,是增加了一种新的风味,就是烟熏味,你们吃出来没有?”
果然,在这种口味里,不仅是香肠,还有腊肉,都有这种味道。
“在四川,正宗的腊肉,主要是用柏树枝来熏的,为什么呢?因为柏树枝烧出来的烟有香味,过去庙里烧香的制作,主要材料也是柏树枝,就是这个意思。”
原来还有这么多的讲究,大家才明白,这一盘好吃的东西,花费了多少心血。
组长自已喝了一杯,摇了摇瓶子,已经空了。但最后发挥到:“所有的美味,有一个制作过程永远无法回避。”
他严肃地盯着大家,把筷子一放,说了两个字:“时间!”
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