第七十二章香肠理论(第3/4 页)

的，都是化合物了，哪里有简单的混合。要我看，以颜色比较，其它菜系都相当于颜色拼盘，而川菜，用不同颜色调出了过渡色，这样说，行不行？”

“你们说的都有一些道理，化合物出现新的特点，这在食品上，算是有机化学的门类了，很高端。所谓过渡色也有道理，但是除了三原色以外，都算过渡色，那最终极的调和色，用最基本的三原色来调，是不是在食品上，就是白开水了呢？”

这个问题提得好，组长的理论就是高。红黄蓝三原色，是所有颜色的基础。但它们三个混起来，最好的比例平均出来，就成了白色，在食品上，岂不就等同于白开水。而白开水，算是美食吗？

大家在发愣，而组长给出了答案。“或许是对的，从化合角度上讲，酸碱中和形成盐，盐分析出后，就是白开水。从颜色角度讲，三原色最终变为白色，也是这个道理。所有，四川菜中最考功力，最为高档的菜，据说它的名字就叫：开水白菜。我没吃过正宗的，估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了，听说过它的大名，大概就是复合味的最高境界吧。”

这一通说，搞得大家有点莫名其妙。小薛问到：“组长，按你说，开水白菜这种菜，光名称就知道，味道不重。但四川人，我们听说过最多的菜，比如火锅，比如麻辣，都是味道很重的东西，这是不是有矛盾呢？”

这明显是抖机灵。人家讲的最高境界，你给人家讲下里巴人。

“有道理，火锅容纳百味，表现以味道凶猛，但一般人，怎么可以天天吃它呢？所以，这种麻辣里面，有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳，比如性温的砂仁，当然还有糖，因为比例有所不同，所以，各家的口味各有不同。但，川菜里有一种思想，就是不管你有多少味道，你都要有一种调和的思想，只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的，都要有，这才让川菜流行起来。要不然，那种凶猛的味道，吃一次痛一次，哪个受得了？”

说到吃一次痛一次，冬子居然悄悄笑了起来。上面痛，也面也痛，这就是外地人吃重庆火锅的下场。

从这个意义看，他们吃得都不是正宗的，正宗的大师做出来的火锅，让你麻辣够爽，但下面不痛，因为他有中和的思想在里面。

“所谓复合味，就是利用调料产生出自然界没有的新味型，这就像是化合物了。刚才小程说得有道理，我举一个例子。大家吃过鱼香肉丝吧？”

只要是中国人，没人没

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